تبلور العسل... المستهلك بين الشك واليقين (2)

عضو فضي مناصب إدارية :

أشكال مختلفة لتبلور العسل (متجانس وغير متجانس التبلور)

ما هي العوامل التي تؤثر في خاصيّة تبلور عسل النحل؟
1- عوامل طبيعية: أهمها:
· درجة حرارة تخزين العسل: تبدأ عملية التبلور عند درجة حرارة بين 5 ـ 7 س والتي تعد درجة الحرارة الحرجة للتبلور، وحيث أن تبلور العسل يتوقف على نوع العسل وتركيبه فإن هذه الدرجة قد ترتفع إلى 10 س. لكن درجة الحرارة المثلى لتبلور العسل هي 14 س حيث يحدث عندها التبلور بسرعة. كلما ارتفعت درجة الحرارة عن 14س يتناقص معدل التبلور. عند درجة حرارة أعلى من 24 س لا يحدث تبلور حيث أن الحرارة المرتفعة تساعد على إذابة البلورات. أيضاً درجة حرارة الثلاجة تسرع من تبلور العسل، وكذلك درجة الحرارة المنخفضة في الشتاء تؤدي إلى تبلور العسل.
· نظافة العسل: كلما كان العسل نظيفا خالٍ من الشوائب يقلل ذلك من حدوث التبلور للعسل ويتم ذلك بتصفيته جيداً عند التعبئة.
· التغطية المحكمة للعبوات تساعد في تأخير حدوث التبلور للعسل.
· حبوب اللقاحالتي تعتبر نواة للتبلور تتجمع عليها وتترسبفي القاع.
· استخدام أقراص شمعية قديمة تكرر استخدامها.
2- عوامل كيميائية: أهمها:
· النسبة المئويةلسكر الغلوكوز إلى نسبة الرطوبة كلما اقتربت النسبة من 1.5 يكون التبلور بطيئاً وتزداد سرعة التبلور بارتفاعالنسبة.
· نسبة الفركتوز للغلوكوز حيث أنه كلما زادت نسبة الفركتوز في العسل يؤخر ذلك من حدوث التبلور لأن الفركتوز يساعد على ذوبان الغلوكوز وهو السكر المسئول عن التبلور في العسل.
يمكن إزالة هذه الخاصية (التبلور) بمعاملة العسل فيحمام مائي (ماء ساخن) بحيث لا تتجاوز درجةحرارة العسل 40-60 س حتى لا تتأثر مكوناتهالعلاجية كالإنزيمات وغيرها من الخواصالعلاجية التي تتكسر بالحرارة، فكثير من الأعسال المعبأة في المصانع تُعَرض إلى معاملة حرارية لتقطع عملية التبلوروتمنع حدوثها وبمثابة بسترة للعسل للقضاءعلى الخمائر والفطريات التي تفسد العسل بإحداث التخمر وهذه الحرارة إذا كانت عالية قد تؤدي إلى خفض الخواص العلاجية له كماأنه يتعرض إلى تصفية لإزالة حبوب اللقاح لكيلا تكون نواة للتبلور وهذا الإجراء يفقد العسل معظم الفيتامينات والمواد المهمةفي حبوب اللقاح. لذا من المهم معرفة أن التبلور ليس من عيوب الجودةإنما هو صفة طبيعية من صفات العسل الطبيعي .

ما هو تأثير التسخين والتجميد في العسل:
يعد تسخين العسل من أهم المشاكل التي تضر بالعسل الطبيعي لاسيما أنالكميات الكبيرة من العسل التي يجري تسخينها من قبل الشركات التجارية وبعض النحالينوذلك لـ:
· سهولة تعبئة العبوات الصغيرة، خاصة لدى التعبئة الآلية وهنا أود الإشارة إلى أنالعسل الطبيعي غير قابل للتعبئة الآلية بسبب قوامه الكثيف فإذا سخن خفت لزوجتهوبالتالي يسهل عملية تعبئته.
· لجوء الشركات وبعض النحالين لرفعدرجات الحرارة من ( 70-80 س) ولعدة ساعات ضمن حمام مائي ويدعون هذه العملية (البسترة) وهي تمنع تجمد العسل (التبلور) عند تعرضه مستقبلاً لدرجات حرارة منخفضةأو حتى عند وضعه في الثلاجة فهو لا يتبلور لأن هناك ظن خاطئ بأن العسل الذي يتجمد هوعسل مغشوش ويعمل البعض الآخر على تعريض العسل لأشعة الشمس خاصة الأشعة الفوق بنفسجيةالتي تعمل على حل التبلور.
· تغيير لون العسل إلى اللون البني الداكن (عنبر داكن) بقصد الغش أو ادعاء مصدر أخر للعسل كالطلح أوالأشواك أو السدر.

كيفية التخلص من التبلور في حمام مائي

إن تسخين العسل الشديد يتلفه ويحوله من عسل صالح للاستهلاك وعلاجي إلى عسل غير صالحللاستهلاك البشري. لماذا؟
لأنه يسهم في زيادةمادة الهيدروكسي ميثيل فورفورال (h.m.f) وهذه المادة ناتجة من تأكسد سكر الفركتوز وهي ضارة للصحة. كما يؤثر التسخين الشديدبإتلاف الأنزيمات في العسل والتي لها خاصيةعلاجية، ولبعض المركبات مثل فوق أكسيد الهيدروجين(H2O2) وغيرها من المركبات العلاجية فيتحول العسل إلى مادة غير مفيدة من ناحية علاجية بل قد تكونضارة.
لذا من المهم حفظ العسل في درجات حرارة معتدلة وبهذايحتفظ العسل بحيويته لسنة أو سنتين دون أن يحدث فيه تغييرات رئيسية. وعلينا أن نتذكر أن العسل يتقدم في السن يوماً بعد يوموجودته تتراجع ببطء خصوصاً في درجة حرارةأعلى من 4°م, وبهذا يكون التأثير الأساسي في القيمة العلاجية للعسل.
كما يلجأبعض تجار العسل والنحالين بعد فرز العسل منالشمع بوضعه في الفريزر لغرض منع حدوث التبلور مستقبلاً أو بقصد اختبار جودة العسلهل يتجمد أم لا ولكن ماذا يحدث للعسل أثناءالتجميد؟
إن وضع العسل في الفريزر (-18س) أيتحت الصفر المئوي طريقة خاطئة وهي تؤثر فيالعسل كتسخينه على درجة 100س فيحطم كثير منالمركبات العلاجية فيه فالتجميد مثل التسخين.
إذاً التسخين الشديد والتجميد وجهان لعملة واحدة من حيث التأثير في عسلالنحل من الناحية العلاجية .
لذا ننصح المستهلك أن يتناول العسل المتبلوربدون أي معاملة حرارية حتى تتم الاستفادةالكاملة من قيمته العلاجية ولكن إذا أريد تسويقه فإنه من المستحسن لتاجر العسل معاملته حرارياًكما ذكر سابقاً لإزالة التبلور دون المساسبالخواص العلاجية.
ماذا نفعل إذاً؟
نقول لجميع مستهلكي ومتناولي عسل النحل أن جميع الدراسات العلمية أثبتت أن ظاهرة تحبب العسل أو تبلوره أو ما يطلقون عليه تجمد العسل أو الترسيب هي ظاهرة طبيعية وليست دليل على غش العسل بل أن العسل الذي لا يتجمد في الشتاء أو عند وضعه في الثلاجة قد يدل على تسخينه على درجات حرارة عاليه عند تعبئته وهذا العسل يكون منخفض القيمة، وذلك لأن عسل النحل محلول فوق مشبع بالسكريات مما يجعله قابل للترسيب أو التحبب عندما تصبح الظروف مناسبة وخاصة عند انخفاض درجة الحرارة حيث إن قدرة المحلول على الإذابة تنخفض مما يجعل سكر الغلوكوز يفقد الماء ويتبلور. وعسل النحل المتحبب أو المتجمد هو عسل طبيعي غير فاسد طالما لم يحدث فيه تخمر ويتم تناوله بحالته الطبيعية أو تحليه المشروبات أو بإذابته في الماء الدافئ.
ويراعى الآتي:
1- يراعى أن يتم شراء عسل النحل من مصدر موثوق لضمان جودته.
2- بسبب أن العسل السائل المفضل عادةمن قبل الناس فننصحهم بعدم وضعه في الثلاجة وخزنة في أمكنه لا تسمح له بالتبلور أيفي درجة حرارة تزيد عن ( 25 س) خاصة إذا ما علمنا أن أفضل درجات الحرارة ملائمةللتبلور تتراوح ما بين (10- 15س) . والعسل ماده طويلة الصلاحية حيث تزيد صلاحيته على ثلاث سنوات ما لم يحدث له تخمر.
3- مرة أخرى نقول عسل النحل المتحبب أو المتجمد صالح للاستهلاك وليس فاسداً ما لم يحدث به تخمر.
كلمة أخيرة إلى منتجي العسل ووزارة الصناعة والتجارة والهيئات الرقابية :
بالنسبة لمعلومات المستهلك وتصحيحها فلابد من عمل نشرة معلوماتية، كما هو الحال في الأدوية الصناعية، وحيث أن العسل يتداول في عبوات صغيرة فإن البطاقة الملصقة لا تكفى لطبع كل المعلومات عليها كما أن ذلك يؤدي إلى تشويه شكل العبوات وإخفاء مظهر العسل ولونه، وكما أن العسل دواء كما أخبرنا سبحانه وتعالى، فلابد أن يعرف المستهلك (خاصة الذي يتناوله بغرض العلاج) المعلومات التي تحقق أكبر قدر من الاستفادة منه.
عبد الرحيم قصاب

» تبلور العسل... المستهلك بين الشك واليقين (1)